loader image

Weet wat je eet jouw vragen beantwoord

18 okt 2021

Weet wat je eet: jouw vragen beantwoord deel 2 (25-06-2021)

We zijn weer terug met een nieuwe blog over onze chocolade! Vol met nuttige informatie en leuke weetjes om te delen. Deze keer wijden we de blog aan één zeer leerzame en interessante vraag. Dus blijf vooral lezen!

Vraag: Hoe krijgen jullie de chocolade zo glimmend?

Het is geen geheim dat onze chocolade intens romig, vol van smaak is en prachtig glanst. Maar hoe krijgen we die spraakmakende glans op onze producten? Dat gebeurt niet zomaar, want alles begint bij het op temperatuur brengen van de chocolade, ook wel tempereren genoemd.

Als we ’s ochtend opstarten bevindt de Callebaut chocolade, waar we mee werken, zich al in onze chocolademachines. Deze staan op een hoge temperatuur, rond de 45 graden. De machines blijven dag en nacht aanstaan, zodat de chocolade vloeibaar blijft.

Maar de temperatuur is dan nog te hoog. Dus is het tijd om ‘callets’ bij de chocolade te voegen. Callets is een duur woord voor de chocolade druppels die we droog en donker bewaren. Deze worden toegevoegd aan de warme chocolade, waardoor de druppels smelten.

Hierdoor gaat de temperatuur snel dalen. Terwijl de chocolade steeds kouder wordt, worden er bepaalde kristallen aangemaakt. Maar de meeste daarvan worden door de temperatuurswisseling ook weer vernietigd.

Kristallisatie

Nog een ander duur woord dat bij dit proces hoort is: kristallisatie. Chocolade bestaat namelijk uit diverse kristallen, zes om precies te zijn. Vijf van deze kristallen zijn te onstabiel om goed te verwerken. De stabiele kristal staat bekend als de ‘Bèta’ kristal. Deze kristal zorgt voor de juiste stolling, structuur en stevigheid.

Om de Béta kristal te bereiken, moet de chocolade eerst dalen tot onder de gewenste temperatuur. Na deze stap zal de chocolade weer omhoog gaan, om zo de laatste callets te laten smelten. Wanneer dat gebeurt is, zal de chocolade vanzelf uitkomen op de gewenste temperatuur.

Dus zoals je ziet, schommelt de temperatuur nogal. Hieronder vind je een tabel voor een duidelijke uitleg:

Een goede kristallisatie is dus het geheim achter onze oogstrelende en glanzende producten. Maar ook het schoonhouden en warm föhnen van onze mallen helpt om die glans te creëren. 

Uiteindelijk kunnen we zien of onze chocolade goed getempereerd is, door een beetje uit de machine te halen en het op een werktafel te leggen. Stolt de chocolade binnen vijf minuten? Dan is het goed getempereerd.

Hopelijk vonden jullie deze blog leuk en informatief! Welk feitje over tempereren vonden jullie het interessantst?

Stay tuned!

Weet wat je eet: jouw vragen beantwoord Deel 1 (16-04-2021)

Vanaf 18 mei 2021 bestaat Twente Decadente alweer 4 jaar! In de loop der jaren hebben we veel vragen gehad van klanten. Dus hebben wij besloten een serie van blogs uit te brengen, om zo antwoord te geven op de kleine en grote vragen waar jullie al die tijd mee rond liepen. Wil je graag iets weten over de wondere wereld van chocolade? Blijf dan vooral lezen!

Vraag: Is witte chocolade wel echte chocolade?

Ja en nee. Officieel niet en ook vele mensen geloven dat witte chocolade geen echte chocolade is, maar waar komt dat vandaan? Witte chocolade wordt vaak niet gezien als chocolade omdat het geen cacaomassa bevat, wat een belangrijk onderdeel is voor de chocolade. Ook zitten er meer suikers en vetten in. Melk en pure chocolade bevatten echter wel cacaomassa.

Maar aan de andere kant wordt witte chocolade gemaakt van cacaoboter. Het bevat ook de resterende ingrediënten voor het maken van chocolade, zoals melkpoeder en suiker, echter met de uitzondering van de bovengenoemde cacaomassa.

Witte chocolade heeft dus veel raakvlakken met de rest van de cacaofamilie, echter is de smaak al snel zoeter, romiger en intenser.

Zoetekauwen opgelet! Bij Twente Decadente gebruiken wij de fijnste witte chocolade met een minimaal cacao gehalte van 28%, van het merk Callebaut. In vergelijking is het toegestaan, om binnen de EU, voor chocolade een minimaal cacao gehalte te hebben van 20%

Maar misschien is de echte vraag dan wel: vind jij dat het chocolade genoemd mag worden?

Vraag: Wat is een ‘ganache’?

Wie wel eens bij onze chocolaterie op bezoek is geweest, heeft bij onze bonbonvitrine vast wel het bordje gezien met daarop ‘ganache’. Maar wat is dat eigenlijk?

Een ganache is niets meer dan een vulling voor een aantal van onze heerlijke bonbons. Het bestaat uit boter en slagroom wat verrijkt wordt door een fijne, natuurlijke aroma, genaamd een ‘compound’. De gekozen compound is afhankelijk van welke smaak de bonbons moeten krijgen.

Als laatste worden er nog chocoladedruppels doorheen geroerd.
Nadat alles is afgekoeld wordt de vulling opgespoten op een plaat of ingespoten in een mal. En dan hoef je alleen nog maar te genieten van de smaak!

Heb jij na aanleiding van deze blog nog vragen over de inhoud? Twijfel dan niet en laat het ons weten!

Volgende keer beantwoorden we weer een paar vragen van jullie, onze trouwe klanten.

Stay tuned!

0 reacties

Een reactie versturen

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Pin It on Pinterest